《太阳》之九十六青年学烹饪
摄影：飞哥
中国烹饪具有浓郁的文化魅力，是营养摄入、味的享受和养生的统一。烹饪是对食材加工处理，使食物更可口好看好闻。青年学烹饪不难，有点厨艺，是家庭生活幸福的重要因素。
烹饪能够使生食物经加热变熟，有利于营养消化吸收，调色增加美感，调合滋味促进食欲，调剂汁液促使菜肴丰润。
烹饪的加热方式有油传热、汽传热等。不同的加热方式产生不同的厨艺。
油传热有炒，煎，贴，烹，炸，熘。生料炒叫煸，烹是卤汁不加淀粉勾芡。炒后水传热有熬、烩、焖、烧、扒。熬是先把料物炒一炒，然后加汤至熟，调味料可在加汤前或汤后加；烩是出锅前勾芡；焖亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火至熟；
烧是加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤；扒是出锅前勾芡，将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。
水传热。煮是投料物于凉、温、开水，加热至熟；炖是旺火收汤；煨主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类，宽汤旺火。焐，温火久热。
汽传热有蒸、鲊算。其它还有卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、拔丝等。以盐为热介质的烹调方法称焗，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。
烹调技术有刀工、投料技术，上浆、挂糊技术，掌握火候、勾芡泼汁技术，调味品加入技术，翻勺技术和装盘技术。
烹饪工具有烹饪用锅如炒锅、平底锅、砂锅，蒸笼、烤箱、电饭煲刀具、沾板、磨刀石，锅铲、筷子、勺子。
菜肴制作都要经过原料整理、分档选料、切制、配料，合理调味与恰当的火候烹制。
菜肴的属性为色、香、味，也有称为质、色、香、味、形、皿六方面。盐易使肉块缩小肉变质硬不易烧烂，故煮肉放盐不宜早；油锅不宜烧得过旺，食过旺的油炸菜容易产生低酸胃或胃溃疡等；肉、骨头烧煮中忌加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙聚然收缩而不烂。
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，反复炸过的油不宜食用；冻肉应在常温下自然解冻；吃茄子不去皮；铝铁炊具不宜混合。
炒菜时为了保持原食材料嫩和水分，宜用急火、旺火，烹调时动作要快时间要短，防止出汤。
生炒是主辅料均为生料，洗净改刀后投入油锅快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘。
生熟炒是生熟炒的原料有生有熟，烹制程序是炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒。
水炒是烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。
滑炒是选用质嫩动物性原料切成丝或片、丁、条等状，用蛋清或淀粉上浆，温油滑散，沥去余油，放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。如滑炒鸡丝，色白清汁，质嫩味美。
在烹调中合理使用调料。调味品有盐、酒、糖、醋、酱油、味素、辣椒、葱、姜、蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、虾酱、蚝油、麻油、芝麻酱、茶叶等。
盐的是出鲜味、去异味，保鲜。盐放早了菜易变老；糖的作用主要是增加口感、增色，使食物色鲜红、亮而不暗。烹调时应先放盐后加糖，最后放醋。
醋去腥味，发出醇香味，增加菜肴色香味；解油腻。醋应在菜加热后放，以免只酸无香；葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓；姜要与原料一起放入同时加热去除腥味和膻味；胡椒做汤，汤烧好再放；辣椒炒苦瓜可以减轻苦味。
鸡清蒸或清炖，加点料酒、姜、葱即可。海参、豆腐可选用肉、虾、蘑菇等提味。食物色泽如果本来就鲜亮的，不必加调料，多采用水煮、水炒。
将小米、玉米、大米或黄豆、燕麦、大米混煮，花生油、豆油、菜籽油混合炒菜可起到脂肪互补；把鱼、肉和鸡放在一起炖的三鲜汤，这样的原料美味除加葱姜去腥外，其他调料都免了。
学会做卤菜，卤猪肉卤牛肉。
食材：猪后腿肉约三斤、牛肉约二斤、、油、盐，香料（桂皮、八角、小茴香、花椒、肉豆蔻、山奈、草果、香叶、干辣椒、丁香各十克），生姜数片、葱数根、水、卤水、冰糖四两。
做法：肉类抹盐，加入姜、葱、料酒，夏天腌两小时，春秋三小时，冬季六小时。大块的需改刀。牛肉腌制时间延长一半。
将洗净的猪、牛肉用开水焯去血沫。熬冰糖，待冰糖融化颜色变成深褐色时加入高汤或水；加入盐、香料、姜、葱、卤水，放入猪、牛肉、大火烧开后转文火约一小时即可。余汤汁即老卤。
学会做炒菜，炒青椒炒猪肚。
食材：熟猪肚、青辣椒、红辣椒、葱段、生姜、蒜瓣、生抽、白糖、盐适量。
猪肚切成肚丝，青红辣椒切片，蒜瓣拍扁，葱段和生姜切末。炒锅下油爆香葱姜蒜，倒入青红辣椒、豆豉和盐煸炒至香味四溢。倒入猪肚丝大火煸炒均匀，加生抽、盐和白糖调味，炒到辣椒断生后马上起锅。
学会做烧菜，排骨山药汤。
排骨清洗干净切成块，在水锅中焯一下，洗净沥干放进砂锅，加入姜、葱、料酒和清水，大火烧开转为文火，半小时加山药片，炖到山药熟。放入盐即可。
让我们认识中国菜系。
浙江菜。选料细、特、鲜、嫩，选料精细，口味清鲜脆嫩，形态讲究精巧细腻清秀雅丽，许多菜肴都富有传说。代表菜有西湖醋鱼、清汤越鸡、元江鲈莼羹、龙井虾仁等。
广东菜。选料广泛，善用生猛海鲜，以生猛海鲜类的活杀活宰为见长；口味爽、脆、鲜、嫩，代表菜有文昌鸡、梅菜扣猪肉、脆皮烤乳猪、潮州白鳝煲等。
福建菜。以山珍海味佳肴见长。烹调方法熘、爆、炸、焖、氽，尤以炒、爆、煨著称。代表有佛跳墙、烧片糟鸭、太极明虾、白炒鲜竹蛏等。
江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海地方菜构成，以水鲜为主，追求本味，菜品风格雅丽，形质兼美。代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶看蹄、清炖蟹粉狮子头等。
山东菜。擅长爆、烧、炒、炸，菜品清、鲜、脆、嫩。代表菜有蟹黄海参、福山烧鸡、醋椒鳜鱼、烧蛎黄等。
湖南菜。刀工精细，形态美，口味上以辣为主。代表菜有腊味合蒸、东安子鸡、酱汁肘子、冰糖湘莲等。
青年学好烹饪基础知识，可以根据地区、季节的不同食材，参照菜谱的方法做得一桌好菜，不仅满足生活需要，还是过好小日子的基本功。
本文待续，本文人物和故事情景纯属创作。本篇部分内容源于网络，欢迎批评指导联系。
转载请注明：http://www.kidsincar.net/wkyzlf/8110.html
